Adam Liaw για το πώς να εμπιστεύεστε τα μαγειρικά σας ένστικτα (και να βασίζεστε λιγότερο στη συνταγή)

ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ ΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΑ

Υπάρχουν πολλές συνταγές εκεί έξω, αλλά τις χρειάζεστε πραγματικά για να μαγειρέψετε;

Οι συνταγές είναι διαδικαστικές, χρονοβόρες και δύσκολα εγγυώνται την επιτυχία. Αλλά πώς μπορείτε πραγματικά να χρησιμοποιήσετε ένα; Οι στόχοι έχουν τεθεί σε πέτρα ή μπορείτε απλώς να τους δείτε; Τι γίνεται με τις αντικαταστάσεις – κάποιες, όλες ή καμία; Πόσο ελεύθερος είσαι να προσαρμοστείς;

Ας το αναλύσουμε.

Πόσο προσεκτικά πρέπει να ακολουθήσετε μια συνταγή;

Είναι όλα στη χημεία: Το κέικ κρέμας του Άνταμ Λιό διαχωρίζεται καθώς ψήνεται. Φωτογραφία: William Meppem



Πρώτα και κύρια, εξαρτάται αποκλειστικά από εσάς. Αλλά έχει να κάνει και με την ίδια τη συνταγή, ακόμα και με αυτόν που την έγραψε.

Το να είσαι επιπόλαιος με οτιδήποτε στο ψήσιμο είναι γεμάτος κινδύνους. Αλλάξτε μια ποσότητα υγρού ή ποσότητα ζάχαρης και η χημεία του κέικ ή του ψησίματος σας θα είναι εντελώς εκτός λειτουργίας.

Για τα αλμυρά πιάτα, μπορείτε γενικά να πάρετε ένα πιο φιλελεύθερο χέρι. Τα καρυκεύματα όπως το αλάτι και η ζάχαρη μπορούν να προσαρμοστούν στο γούστο σας χωρίς να αλλάξετε τη συνολική χημεία του πιάτου.

Αν μαγειρεύονται στο μάτι της κουζίνας, νομίζω ότι οι ποσότητες υγρών πρέπει πάντα να προσαρμόζονται. Ο ρυθμός εξάτμισης δεν θα είναι ίδιος σε κάθε σόμπα και σε κάθε κατσαρόλα, επομένως πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη διαίσθησή σας σχετικά με το πόσο μακριά μπορείτε να μειώσετε κάτι ή πόσο υγρό να προσθέσετε αρχικά.

Όλες οι συνταγές γράφονται το ίδιο;

Οι συνταγές είναι τεχνική γραφή και θα ακολουθούν ορισμένες βασικές αρχές της δομής και του χρονισμού, αλλά οι συγγραφείς συνταγών διαφέρουν πολύ στην προσέγγισή τους στην τέχνη.

Κάποτε είχα μια συζήτηση με τον Yotam Ottolenghi για αυτό. Αυτός και η δοκιμαστική κουζίνα του γράφουν συνταγές με υψηλό βαθμό εξειδίκευσης από χρόνους σε θερμοκρασίες έως μετρήσεις χιλιοστών των τηγανιών. Η ιδέα είναι να εξαλειφθούν όσο το δυνατόν περισσότερες μεταβλητές.

Θα παρομοίαζα την προσέγγισή του με ένα τουφέκι ελεύθερου σκοπευτή. καλά βαθμονομημένο για να χτυπήσει το bullseye.

Η δική μου προσέγγιση μοιάζει περισσότερο με κυνηγετικό όπλο. Ακόμα κι αν είστε ελαφρώς εκτός στόχου, θα πρέπει να μπορείτε να πετύχετε τον στόχο. Γράφω με αυτόν τον τρόπο γιατί πιστεύω ότι το μαγείρεμα έχει πάρα πολλές μεταβλητές για να εξαλείψει αποτελεσματικά.

Οι χειροκίνητοι φούρνοι μπορούν να σβήσουν κατά 20 βαθμούς από τους ηλεκτρικούς. Η θερμότητα από τους φούρνους αερίου, ηλεκτρικούς και επαγωγικούς φούρνους είναι πολύ διαφορετική και το υλικό, το μέγεθος και το σχήμα των τηγανιών θα αλλάξουν με την πάροδο του χρόνου.

Και όμως δεν βλέπετε ποτέ μια συνταγή που να καθορίζει μια προσέγγιση για ένα τηγάνι αλουμινίου με αέριο και μια άλλη για ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο σε επαγωγή, παρόλο που οι ποσότητες και ο χρόνος θα είναι πολύ διαφορετικοί από το ένα στο άλλο.

Η συμβουλή μου είναι να βρείτε έναν μάγειρα του οποίου οι συνταγές συνήθως λειτουργούν για εσάς και να μείνετε σε αυτές. Είναι πιθανό το στυλ γραφής τους να ταιριάζει με το στυλ μαγειρικής σας.

Σετ από πολύχρωμα μεζούρα σε πολύχρωμο φόντο (από πάνω) Γενική εικόνα για καλό φαγητό στο διαδίκτυο.  Λήψη εικόνας μέσω λογαριασμού Good Food.  Οκτώβριος 2022. Ρύθμιση μέτρησης για τη στήλη μαγειρέματος Adam Liaw.  Εξοπλισμός ψησίματος, απαραίτητο μαγείρεμα

Πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια μεζούρα ή να χαλαρώσετε; Φωτογραφία: iStock

Δεν έχω μεζούρες ή φλιτζάνια. Μπορώ να κάνω μόνο πράγματα για τα μάτια;

Θα πρέπει να αγοράσετε μεζούρες και φλιτζάνια. Και ενώ είστε σε αυτό, ένα σύνολο βαρών θα ήταν μια καλή επένδυση. Και βάλε και δυο θερμόμετρα στο καλάθι σου.

Γενικά είμαστε πολύ κακοί στις μετρήσεις. Τα μέτρα κουζίνας δεν είναι κάτι που συναντάμε καθημερινά. Ένα μέσο κουταλάκι του γλυκού για μαχαιροπίρουνα έχει χωρητικότητα περίπου 2,5 ml, περίπου το ήμισυ του όγκου ενός κουταλιού μέτρησης, που είναι 5 ml.

Μπορείτε να αγοράσετε όλα τα πράγματα που ανέφερα παραπάνω σε λιγότερο από την τιμή ενός βιβλίου μαγειρικής και αν δεν τα έχετε, τα χρήματα που ξοδεύετε σε βιβλία μαγειρικής θα είναι αρκετά αναποτελεσματικά.

Πότε μπορώ να αντικαταστήσω συστατικά που δεν μου αρέσουν ή δεν έχω;

Δεν χρειάζεται να βάλετε τίποτα στο μαγείρεμα που δεν θέλετε να φάτε. Εσύ είσαι αυτός που το τρώει. Αλλά αξίζει να καταλάβουμε γιατί χρησιμοποιείται ένα συστατικό.

Το κρασί, για παράδειγμα, συνήθως προστίθεται στα πιάτα για να προσθέσει γεύση, όχι για να κάνει τα πράγματα να έχουν σταφύλια γεύση, οπότε αν δεν χρησιμοποιείτε κρασί, το καλύτερο υποκατάστατο θα ήταν η λάγκερ, όχι ο χυμός σταφυλιού.

Ο κανόνας μου είναι ότι εάν ένα συστατικό είναι σχετικό με μια γεύση – αλμυρό, γλυκό, ξινό, πικρό ή umami – πρέπει να βρείτε ένα υποκατάστατο. Η σάλτσα ψαριού χρησιμοποιείται για αλάτι και umami, οπότε αντικαταστήστε με κάτι άλλο αλμυρό και umami, όπως σάλτσα σόγιας, έναν κύβο μπουγιόν, διατροφική μαγιά, miso ή Vegemite.

Αν θέλετε να αντικαταστήσετε τη λευκή ζάχαρη με καστανή ζάχαρη, το μέλι με ρυζάλευρο, φυσικά μπορείτε. Θα υπάρξουν μικρές διαφορές στη γεύση, αλλά όλα αυτά τα συστατικά είναι γλυκά, επομένως κάνουν την ίδια δουλειά.

Εάν κάτι επηρεάζει κυρίως τη μυρωδιά και όχι τη γεύση—βότανα, μπαχαρικά κ.λπ.—μπορείτε να τα αφήσετε έξω ή να τα αντικαταστήσετε ή να προσθέσετε επιπλέον, αν θέλετε. Η συνταγή θα συνεχίσει να «δουλεύει», απλώς μπορεί να έχει λίγο διαφορετική γεύση.

Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε διαισθητικά;

Λοιπόν, ναι και όχι. Η μαγειρική είναι μια μαθημένη δεξιότητα. Κανείς δεν γεννιέται γνωρίζοντας πώς να το κάνει, και δεν υπάρχει καμία φυσική ικανότητα ή ειδική πνευματική οξύτητα που να σας κάνει καλό σε αυτό. Οι μεγάλοι σεφ δεν είναι όλοι ιδιοφυΐες, ούτε έχουν όλοι εξαιρετική ταχύτητα χτυπήματος ή επιδεξιότητα στο μαχαίρι.

Οι καλοί μάγειρες είναι καλοί μαθητές. Αυτό που ονομάζουμε διαίσθηση είναι κάτι που μαθαίνεται κατά τη διάρκεια μιας ζωής παρατήρησης και εμπειρίας, αν όχι συγκεκριμένη μελέτη.

Η σύζυγός μου μου ανέφερε πρόσφατα ότι το μόνο πράγμα που την έκανε καλύτερη στο ψήσιμο δεν ήταν εγώ να της διδάξω, ούτε καν να με παρακολουθεί να το κάνω. Ήταν απλά να τρώω το φαγητό που έφτιαξα.

Γνωρίζοντας πώς έπρεπε ή θα μπορούσε να έχει γεύση, ή θα έπρεπε ή θα μπορούσε να φαίνεται κάτι, της έδωσε τη διαίσθηση για το πώς να κόψει κάτι, πόσο καιρό να κρατήσει κάτι σε ένα τηγάνι, πώς πρέπει να καρυκεύεται κάτι, πόσο υγρό ή στεγνό πρέπει να φαίνεται ένα πιάτο και πώς τα οπτικά σήματα μεταφράζονται σε γεύση.

Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε πιο διαισθητικά είναι να τρώτε καλά. Και νομίζω ότι αυτό είναι κάτι που όλοι μπορούμε να το αφήσουμε πίσω.

Leave a Comment