Φτιάξτε μια καλύτερη μπριζόλα ξεκινώντας την κατεψυγμένη

Εικόνα για άρθρο με τίτλο Μην ξεπαγώνετε την παγωμένη μπριζόλα πριν τη μαγειρέψετε

«So she buys and instant cake, and she burns a frozen steak» είναι ένας στίχος που κροταλίζει στο κεφάλι μου εδώ και περίπου 30 χρόνια. το τραγούδι, όπως είμαι σίγουρος ότι έχετε ακούσει, θίγει δύο θέματα για τα οποία μιλάω πολύ: τα μαγειρευτά φαγητά και τη φρίκη της πυρηνικής οικογένειας. (Το πρώτο μπορεί να βοηθήσει στη μερική ανακούφιση του πόνου που προκαλεί το δεύτερο.)

Αν και δεν έχουν τη δύναμη να κρατήσουν τις νοικοκυρές στα τέλη της δεκαετίας του ’50 μακριά από το Valium, τα μείγματα ψησίματος και η εφεύρεση του καταψύκτη είναι δύο πράγματα που βοήθησαν τις νοικοκυρές να μειώσουν την εργασία και το κόστος. Η αγορά τροφίμων χύμα μπορεί να σας βοηθήσει να εξοικονομήσετε χρήματα, αλλά τα πράγματα μπορεί να γίνουν λίγο δύσκολα όταν ασχολείστε με το κρέας. Εδώ μπαίνει (προφανώς) το πάγωμα.

Μια μπριζόλα που έχει παγώσει και στη συνέχεια ψηθεί δεν θα έχει τόσο καλή γεύση όσο μια μπριζόλα που μαγειρεύτηκε αμέσως μετά τη σφαγή της αγελάδας, αλλά εξακολουθεί να έχει γεύση αρκετά καλό, ειδικά αν παραλείψετε την απόψυξη και το μαγειρέψετε κατευθείαν από κατεψυγμένο. Πριν φτάσουμε όμως στο μαγείρεμα, ας μιλήσουμε για την κατάψυξη.

Πώς να παγώσετε μια μπριζόλα με τον σωστό τρόπο

Θα θελήσετε να ξεκινήσετε με την ατομική κατάψυξη, τοποθετώντας τις μπριζόλες σε ένα τηγάνι – φροντίζοντας να μην ακουμπούν – προτού τις τοποθετήσετε στην κατάψυξη για μια νύχτα. Σύμφωνα με Cook’s Illustrated, Αυτό μπορεί να βοηθήσει στην απομάκρυνση της υγρασίας, πράγμα που σημαίνει λιγότερα πιτσιλίσματα κατά το μαγείρεμα της μπριζόλας (επίσης την εμποδίζει να κολλήσουν μεταξύ τους στη σακούλα).

Τυλίξτε το καθένα σε πλαστική μεμβράνη – ή σφραγίστε τα με ηλεκτρική σκούπα αν έχετε την τεχνολογία – μετά τοποθετήστε τις τυλιγμένες μπριζόλες σε μια σακούλα κατάψυξης και σημείωσε τη σακούλα με την ημερομηνία (Ταινία Frog μπορεί να βοηθήσει να μην παγώσουν τα σημάδια σας). Οι μπριζόλες θα διατηρηθούν στην κατάψυξη για τέσσερις μήνες έως ένα χρόνο, ανάλογα με το πόσο κρύο είναι η κατάψυξή σας και πόσο «κυκλώνει».

Πώς να μαγειρέψετε μια παγωμένη μπριζόλα χωρίς να την ξεπαγώσετε

Καλά νέα: Δεν χρειάζεται να ξεπαγώσετε μια παγωμένη μπριζόλα πριν τη μαγειρέψετε, εκτός αν έχετε μια μαρινάδα που θέλετε απεγνωσμένα να χρησιμοποιήσετε. Στην πραγματικότητα, το Cook’s Illustrated το βρήκε δεν Η απόψυξη είχε στην πραγματικότητα ένα πιο ομοιόμορφα ψημένο κομμάτι κρέατος. Για να το προσδιορίσουν αυτό, ετοίμασαν δύο μπριζόλες – μια που είχε παγώσει και αποψυχθεί, και μια κατευθείαν από κατεψυγμένη – τις μέτρησαν πριν και μετά για την απώλεια υγρασίας και επιθεώρησαν οπτικά τις διατομές τους. Η μη αποψυγμένη μπριζόλα διατηρούσε περισσότερη υγρασία κατά το μαγείρεμα και δεν είχε σχεδόν καμία «γκρίζα ζώνη» περιμετρικά. Σύμφωνα με το Cook’s Illustrated, οι πιο χαμηλές θερμοκρασίες βοήθησαν το εξωτερικό του κρέατος να ροδίσει χωρίς να ψηθεί υπερβολικά το εσωτερικό του:

Επειδή μια κατεψυγμένη μπριζόλα είναι τόσο κρύα, η επιφάνεια μπορεί να φτάσει τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες που είναι απαραίτητες για τις αντιδράσεις ροδίσματος πριν ψηθεί υπερβολικά το εσωτερικό. Όσο για τη διαφορά στην απώλεια υγρασίας, γνωρίζουμε ότι όταν το κρέας μαγειρεύεται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 140 μοίρες, οι μυϊκές ίνες αρχίζουν να απωθούν μια σημαντική ποσότητα υγρασίας. Όπως έδειχνε η ελαφρώς παχύτερη γκρι λωρίδα, η μπριζόλα που αποψύχθηκε είχε περισσότερο ψήσιμο γύρω από την άκρη, οπότε ήταν λογικό ότι είχε επίσης μεγαλύτερη απώλεια υγρασίας.

Για να μαγειρέψετε μια μπριζόλα από την κατεψυγμένη, χρειάζεστε δύο πηγές θερμότητας: Άμεση και έμμεση. Εάν μαγειρεύετε μέσα, χρησιμοποιήστε τη σόμπα και το φούρνο. εάν μαγειρεύετε έξω, δημιουργήστε μια ζώνη άμεσης θερμότητας (πάνω από τα αναμμένα κάρβουνα ή τις φλόγες) και μια ζώνη έμμεσης θερμότητας (μια πλευρά χωρίς κάρβουνα ή αναμμένους καυστήρες).

Ξεκινάτε σοτάροντας τις μπριζόλες. Για μαγείρεμα σε εσωτερικούς χώρους, το Cook’s Illustrated συνιστά να προσθέσετε ουδέτερο λάδι 1/8 ίντσας σε ένα τηγάνι και να το ζεστάνετε μέχρι να γυαλίσει. Τηγανίζουμε τις μπριζόλες για περ. 90 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει, μετά μεταφέρετε σε φούρνο 275℉ και ψήστε μέχρι το κέντρο να δείξει 125℉ σε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης για μέτρια-σπάνια. (Πασπαλίστε με αλάτι μόλις ξεπαγώσει αρκετά ώστε να γίνει κολλώδες. Το αλάτι δεν κολλάει σε μια παγωμένη μπριζόλα, γι’ αυτό εφαρμόστε το μόνο όταν το γλάσο έχει λιώσει τόσο ώστε να γίνει υγρή η επιφάνεια.)

Η διαδικασία για το ψήσιμο των τροφίμων είναι αρκετά παρόμοια. Μαγειρέψτε πάνω από τα κάρβουνα ή τις φλόγες μέχρι να έχετε μια ωραία κρούστα, μετά μεταφέρετε στην πλευρά χωρίς κάρβουνο ή χωρίς φλόγα και κλείστε τη σχάρα, μαγειρέψτε μέχρι να φτάσετε στους 125℉ σε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης. (Αυτό θα διασφαλίσει ότι η μπριζόλα σας δεν θα είναι υπερβολικά ψημένη, σε αντίθεση με το δύσμοιρο κρέας στο πρώιμο banger Stones.)

Leave a Comment