Τα εστιατόρια του Πόρτλαντ θέλουν να προσλάβουν προσωπικό κουζίνας, αλλά πού είναι οι σεφ;

ΕΝΑΣμετά από μια καταστροφική κατάρρευση του κλάδου των εστιατορίων κατά τη διάρκεια της πανδημίας, οι θέσεις εργασίας στον κλάδο των υπηρεσιών πλησιάζουν επιτέλους τους αριθμούς πριν από τον COVID. Ωστόσο, οι εστιάτορες έχουν απροσδόκητα προβλήματα με τις προσλήψεις, ειδικά για την κουζίνα. Η κοινή επωδός είναι ότι οι άνθρωποι δεν θέλουν να εργάζονται πια, αλλά η ανεργία είναι χαμηλότερη στο Όρεγκον από ό,τι πριν από την πανδημία. Πού πήγαν λοιπόν οι σεφ;

Η στελέχωση μιας κουζίνας ήταν πάντα μια δύσκολη εργασία και η αποζημίωση δεν οδήγησε ποτέ την ελκυστικότητα της εργασίας στην κουζίνα. Οι ώρες είναι απαιτητικές, η αμοιβή κυμαίνεται ιστορικά γύρω από τον κατώτατο μισθό και το να βρεις δουλειά ως σεφ απαιτεί αρκετή προηγούμενη εμπειρία. Οι μισθοί έχουν αυξηθεί κατά περισσότερο από ένα δολάριο την ώρα (προσαρμοσμένο για τον πληθωρισμό) από το 2019, σύμφωνα με το Υπουργείο Εργασίας του Όρεγκον. Το ίδιο όμως ισχύει και για τις περισσότερες άλλες δουλειές. Οι εστιάτορες δημοσιεύουν αγγελίες εργασίας με περισσότερη διαφάνεια από ποτέ σχετικά με τις ώρες, τις παροχές και τις αποζημιώσεις. Και οι άνθρωποι που εργάζονται σε εστιατόρια λένε ότι είναι σε θέση να διατηρήσουν μια πιο υγιή ισορροπία μεταξύ επαγγελματικής και προσωπικής ζωής. Ταυτόχρονα, οι θέσεις σεφ εστιατορίων είναι από τις υψηλότερες κενές θέσεις στην πολιτεία. Τα εστιατόρια λειτουργούν με σκελετό συνεργεία, προσλαμβάνουν συνεχώς και επεκτείνουν τα οικονομικά τους όρια για να προσελκύσουν ταλέντα. Τα στοιχεία δείχνουν ότι πολλοί εγκαταλείπουν τη βιομηχανία για υψηλότερα αμειβόμενες θέσεις εργασίας σε διάφορους τομείς.

(Η έλλειψη ισχύει για όλους τους εργαζόμενους σε εστιατόρια, αλλά στατιστικά οι σεφ έχουν μεγαλύτερη ανάγκη.)

Ο Blaise Belfiglio μαγειρεύει στο Πόρτλαντ από το 2015. Πρώτα έπιασε δουλειά ως σεφ στο ξενοδοχείο Nines. Για τρία χρόνια έπαιρνε κατώτατο μισθό. Στη συνέχεια μετακόμισε στο κοκτέιλ μπαρ Box Social στο N Williams, όπου η αμοιβή του αυξήθηκε σταθερά για τέσσερα χρόνια, στα 16,50 δολάρια την ώρα. Μετά χτύπησε ο COVID.

Ο μισθός του Belfiglio πριν από τον COVID ήταν ελαφρώς πάνω από τον μέσο όρο της βιομηχανίας εκείνη την εποχή, είπε η Anna Johnson, ανώτερη οικονομική αναλύτρια στο Υπουργείο Εργασίας του Όρεγκον. Προσαρμοσμένο για τον πληθωρισμό, ο μέσος ετήσιος αρχικός μισθός για έναν σεφ στο Όρεγκον το 2019 ήταν 16,46 $. Σήμερα είναι 17,80 $. Ενώ η αύξηση είναι πραγματική και ελαφρώς υψηλότερη από την αύξηση του μέσου όρου σε όλη την πολιτεία, η αμοιβή των σεφ εξακολουθεί να είναι περίπου 4 $ μικρότερη από τη μέση αμοιβή για όλες τις θέσεις εργασίας.

Η αύξηση, λέει ο Johnson, “δεν είναι μοναδική για τους σεφ και δεν είναι μοναδική στον κλάδο των εστιατορίων. Συμβαίνει παντού αυτή τη στιγμή. Και τότε όχι μόνο έχετε πολλές επιλογές για το εστιατόριο στο οποίο θέλετε να εργαστείτε, έχετε επίσης επιλογές σε άλλους κλάδους.»

Όπως πολλοί εργαζόμενοι σε εστιατόρια, το Belfiglio έλαβε επιδόματα ανεργίας κατά τη διάρκεια της διακοπής λειτουργίας. Πληρώνοντας περισσότερα από 1.000 δολάρια την εβδομάδα ενώ ίσχυε το ομοσπονδιακό συμπλήρωμα, «η ανεργία ήταν πολύ μεγαλύτερη από τον μισθό μου», λέει.

Η οικονομική ανάσα επέτρεψε μια πρώτη στιγμή επαγγελματικής παύσης σε πολλούς σεφ, ίσως για να σκεφτούν νέες κατευθύνσεις σταδιοδρομίας ή για να αναζητήσουν μια πιο βιώσιμη και οικονομικά ασφαλή δουλειά στον κλάδο των εστιατορίων. Οι κριτικοί επισημαίνουν αυτό ως το σημείο καμπής. πιστώνουν τις πληρωμές ανεργίας με αύξηση των κενών θέσεων. Το Belfiglio το βλέπει ως αναδιάρθρωση της εξουσίας. «Είναι αγορά αγοραστών», λέει.

Ο Johnson λέει ότι το 2019, το Όρεγκον είχε κατά μέσο όρο 1.000 κενές θέσεις σεφ σε εστιατόρια. Για τα δύο πρώτα τρίμηνα του 2022, η ανεργία κυμάνθηκε γύρω στο τετραπλάσιο του αριθμού πριν από την COVID.

«Το 2019 είπαμε για τις ίδιες γενικές δηλώσεις: σφιχτή αγορά εργασίας, η ανεργία είναι πολύ χαμηλή, οι περισσότεροι που θέλουν δουλειά έχουν δουλειά. Και λέμε τα ίδια πράγματα τώρα, μόνο που έχουμε πολύ περισσότερες κενές θέσεις από ό,τι πριν, λέει ο Τζόνσον.

κΟ yle Reaves πέρασε τα πέντε χρόνια που οδήγησαν στη μαγειρική του COVID στο Ava Genes, το κλειστό πλέον ιταλικό εστιατόριο στη SE Division. Όταν μετακόμισε για πρώτη φορά στην πόλη από το Μπέρμιγχαμ της Αλαμπάμα, το 2014 έκανε αίτηση σε όσα περισσότερα εστιατόρια μπορούσε. Για ένα διάστημα, κράτησε δύο δουλειές: μερικές βάρδιες την εβδομάδα στο Lardo και μερικές στο βασκικό μπαρ Oso Market (στο σημερινό Lulu Bar on the Grand). Ο Ριβς κέρδισε άλλους πέντε υποψηφίους και τελικά έδωσε τη συναυλία του στο Ava Genes, μαγείρεμα γραμμής για τον κατώτατο μισθό.

Πριν από τον COVID, το 82 τοις εκατό των θέσεων σεφ εστιατορίων διαφημιζόταν ότι απαιτούσαν προηγούμενη εμπειρία. σήμερα μόνο το 63 τοις εκατό το κάνει. Αλλά δεν είναι ότι η μαγειρική στο εστιατόριο έγινε από θαύμα ευκολότερη. Τα εστιατόρια αναγκάζονται να προσλαμβάνουν σεφ με λιγότερη εμπειρία για να κρατήσουν την κουζίνα στελεχωμένη. Το 2019, σχεδόν τα τρία τέταρτα των κενών θέσεων σεφ εστιατορίων αναφέρθηκαν ως δύσκολο να καλυφθούν. Αλλά επί του παρόντος το 92 τοις εκατό αναφέρεται ως τέτοιο. Συντριπτικά, λέει ο Johnson, ο αγώνας για την πρόσληψη σεφ εστιατορίων έχει αποδοθεί στην έλλειψη υποψηφίων.

Ο Ριβς ανέβηκε στις τάξεις στο Ava Geneας πούμε την επόμενη μισή δεκαετία και τελικά κέρδισε μισθό 50.000 $ ως executive chef. Αλλά μέσα σε δύο εβδομάδες από το κλείσιμο του COVID, έκανε αίτηση να εργαστεί στο ταχυδρομείο. Είχε φίλους που είχαν κάνει τη μετάβαση από την κουζίνα στο ταχυδρομείο στο παρελθόν, και χωρίς προοπτικές δουλειάς σε εστιατόριο στον ορίζοντα και μια πληρωμή στεγαστικού δανείου και αυτοκινήτου στο μυαλό του, ήταν πρόθυμος να κάνει μια αλλαγή καριέρας.

Δύο χρόνια μετά την ταχυδρομική του σταδιοδρομία, ο Reaves κάνει σχεδόν διπλάσιο από αυτό που έκανε ποτέ μαγειρική. Η αλλαγή στο εισόδημα έχει αλλάξει τη ζωή του και παλεύει να δει μια κατάσταση που θα τον έφερνε πίσω στην κουζίνα, παρόλο που αυτό θέλει πραγματικά να κάνει.

«Υπάρχουν τόσα πολλά πράγματα που μου λείπουν από τη βιομηχανία της κουζίνας που απλά δεν τα βρίσκεις πουθενά αλλού», λέει ο Reaves. «Αλλά καταλήγει κάπως σε οικονομικό ζήτημα».

«Σίγουρα έχω κάποια ανάμεικτα συναισθήματα για το τι πρέπει να αλλάξει η δομή των εστιατορίων για να είναι κάτι βιώσιμο για τους σεφ στο μέλλον», προσθέτει.

Wόταν ο Belfiglio ξεκίνησε να επιστρέψει στην κουζίνα τον Φεβρουάριο του τρέχοντος έτους, απάντησε σε μια αγγελία στον δημοφιλή ιστότοπο αγγελιών της βιομηχανίας εστιατορίων Poached.com. Ήταν για μια δουλειά μάγειρα στο Toki, το χαλαρό αδελφό εστιατόριο του Han Oak στο κέντρο της πόλης. Η αμοιβή ήταν σύμφωνη με τους αυξανόμενους μέσους όρους του κλάδου, αλλά αυτό συνέβη με πολλά από τα ανοίγματα. Όταν ρωτήθηκε γιατί ο Toki, ο Belfiglio λέει: “Είχα φάει εδώ πριν. Είναι πολύ καλό φαγητό. Είναι διασκεδαστικό.”

Αυτό σηματοδοτεί μια άλλη αλλαγή στις προοπτικές εργασίας για τους σεφ. Προ της COVID, γενικά μιλώντας, όσο περισσότερα βραβεία είχε ένα εστιατόριο, τόσο λιγότερο ελκυστικό ήταν να εργαστείς οικονομικά. Μπορείτε είτε να επιλέξετε μια δουλειά που επρόκειτο να δημιουργήσει οικονομική πίεση, αλλά θα έπρεπε να είναι συναρπαστική και εμπνευσμένη (συνήθως σε ένα μικρότερο, ανεξάρτητο εστιατόριο), είτε μια δουλειά που ήταν οικονομικά σταθερή αλλά λιγότερο εμπνευσμένη (συνήθως ένα εταιρικό) εστιατόριο με λιγότερη αυτονομία για μάγειρες). Τώρα τα εστιατόρια πρέπει να είναι και τα δύο συναρπαστικά και σταθερή για την προσέλκυση εργαζομένων.

Είτε πρόκειται για αγορά αγοραστών είτε όχι, με μικρότερη πισίνα για να αντλήσετε από αυτό, ακόμη και τα εστιατόρια με την υψηλότερη βαθμολογία όπως το Toki αγωνίζονται να προσλάβουν σεφ. – Εξακολουθούμε να αντιμετωπίζουμε προβλήματα να κάνουμε τον κόσμο να μπει [to apply for a job]παρά το γεγονός ότι κάνουμε πρωτοσέλιδα και είμαστε σε άρθρα και άλλα», λέει ο Belfiglio.

Το να είσαι σεφ νιώθεις πιο βιώσιμο σήμερα; “Ναί. Νιώθω ότι θα ήταν πολύ δύσκολο για μένα να νιώσω ότι πρέπει να δουλέψω πια για δύο δουλειές», λέει ο Belfiglio, ο οποίος αφηγείται αρκετούς συναδέλφους που οδηγούν για την Uber στις ώρες άδειας πριν από την πανδημία.

«Νομίζω ότι είναι επειδή οι άνθρωποι βρίσκουν δουλειά πολύ εύκολα», προσθέτει. «Δεν αισθάνονται πίεση να πάρουν το πρώτο πράγμα που θα βρουν».

Οι ευκαιρίες εργασίας για τις οποίες κάποτε αγωνιζόταν είναι πλέον κενές. Οι υψηλότεροι μισθοί σε άλλους τομείς και η σταθερότητα που τους συνοδεύουν είναι δύσκολο να αγνοηθούν. Εάν η πανδημία έχει οδηγήσει σε ένα πράγμα για τους σεφ, αυτό είναι εναλλακτικές.

Leave a Comment