Μαγειρική με συνταγές Δυτικής Αφρικής

«Ως νεαρός σεφ στη Νέα Υόρκη, συνειδητοποίησα ότι η Δυτική Αφρική απουσίαζε από τη λεγόμενη πρωτεύουσα του φαγητού του κόσμου», είπε. «Παίρνετε μια χώρα όπως η Νιγηρία, έχει πάνω από 200 γλώσσες, οπότε μπορείτε να φανταστείτε πόσο πλούσιος είναι ο πολιτισμός. Το φαγητό είναι πολιτισμός και έτσι προσεγγίζουμε σε μεγάλο βαθμό το φαγητό στη Δυτική Αφρική».

ΕξερευνώΠερισσότερα από 300 εστιατόρια του μετρό στην Ατλάντα που ανήκουν σε μαύρους, επιχειρήσεις τροφίμων

Όταν ρωτήθηκε για την πολιτιστική σύνδεση μεταξύ των διαφορετικών περιοχών και πέρα ​​από αυτήν, ο Thiam έδειξε τον τρόπο με τον οποίο οι συνταγές ταξίδεψαν και υπέστησαν πολλές διαφορετικές ερμηνείες.

«Για παράδειγμα, με την κατσαρόλα με μπάμιες, το βλέπεις με πολλά θαλασσινά, και μερικές φορές κρέας ανακατεμένο στην ίδια συνταγή», είπε. «Αλλά (στη Σενεγάλη) είναι πάντα φοινικέλαιο. Και παρεμπιπτόντως, έγινε γνωστό ως gumbo στη Νέα Ορλεάνη. Πηγαίνετε στη Μπαΐα της Βραζιλίας, βλέπετε τη δυτικοαφρικανική κουζίνα σε όλο της τον πλούτο.

ΕξερευνώΟι αφρικανικές γεύσεις ενισχύουν το γνώριμο comfort food σε αυτό το εστιατόριο της Ατλάντα

“Αλλά είναι το φαγητό που ξεπερνά τα σύνορα και πραγματικά λέει μια διαφορετική ιστορία για την ίδια τη Δυτική Αφρική. Είναι μια ιστορία αποαποικιοποίησης που δεν πιστεύει στα σύνορα που μας επιβλήθηκαν. Έτσι βλέπετε το jollof στη Νιγηρία, στη Γκάνα, στη Σενεγάλη και σε Σιέρα Λεόνε. Και βλέπετε μια εκδοχή του jollof στο jambalaya. Και πάλι, αυτό σας λέει πόσο ανθεκτικό είναι αυτό το φαγητό.”

Το χαρακτηριστικό προϊόν της Yolélé είναι το fonio, ένας μικρός, θρεπτικός κόκκος με γεύση καρυδιού που είναι καλλιεργείται από μικρούς αγρότες νότια της Σαχάρας και χρησιμοποιείται με αμέτρητους τρόπους.

«Το Fonio είναι πολύ σημαντικό γιατί είναι ένα σιτάρι που δεν είναι απλά μια διατροφική μονάδα παραγωγής ενέργειας, αλλά είναι χωρίς γλουτένη”, είπε ο Thiam. “Είναι επίσης ένας κόκκος που αναπτύσσεται σε φτωχό έδαφος, απαιτεί πολύ λίγο νερό και επειδή έχει βαθιές ρίζες, αποκαθιστά το έδαφος. Για μένα, αυτό ήταν σημαντικό να σκεφτείτε τον οικονομικό αντίκτυπο της δημιουργίας ευκαιριών στους φτωχότερους αγρότες και κοινότητες στην υποσαχάρια περιοχή».

ΕξερευνώΟι γεύσεις της Δυτικής Αφρικής κυριαρχούν στο FAD στη Μαριέττα

Ο Thiam είναι επίσης ο συγγραφέας του “The Fonio Cookbook” (Lake Isle Press, 24,95 $), το οποίο, προς έκπληξή μου, περιλαμβάνει μια συνταγή για μπύρα φτιαγμένη με fonio. Και πρόσφατα, ο Garrett Oliver της Brooklyn Brewing δημιούργησε τη Yolélé Fonio White Beer, μια craft μπύρα που παρασκευάζεται με fonio.

«Καταλαβαίνουμε πώς ο πολιτισμός, και ιδιαίτερα το φαγητό, είναι μια μεγάλη γέφυρα», είπε ο Τιάμ. “Αν αφιερώσουμε χρόνο για να το δούμε ως έναν τρόπο επανασύνδεσης με αυτό που πραγματικά είμαστε, νομίζω ότι είναι ένα ισχυρό εργαλείο. Το φαγητό είναι μια εξέλιξη, αλλά πάντα εμπνέεται από το παρελθόν.”

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αυτές οι συνταγές γιορτάζουν τα φαγητά της Δυτικής Αφρικής, από την κλασική σούπα με φιστίκια και τα ζυμαρικά με μανιόκα που ονομάζονται fufu, μέχρι το fonio, το αρχαίο δημητριακό χωρίς γλουτένη που μπορεί να είναι συστατικό σε οτιδήποτε, από μπύρα μέχρι κέικ σοκολάτας.

Σούπα με φιστίκια

Αυτή η συνταγή εμπνευσμένη από τη Δυτική Αφρική θυμάται καλύτερα ως κλασική από το “The Moosewood Cookbook” της δεκαετίας του 1970. Σερβίρεται με fonio και ζυμαρικά με μανιόκα, αποτελεί ένα χορταστικό γεύμα για ένα φθινοπωρινό ή χειμωνιάτικο βράδυ.

Fufu

Αυτά τα τυπικά αφρικανικά ζυμαρικά φτιαγμένα από fonio, ένα δημητριακό ιθαγενές στη Δυτική Αφρική, είναι πολύ μεγάλα και γνωστά με πολλά διαφορετικά ονόματα, συμπεριλαμβανομένου του fufu στη Νιγηρία και το Κονγκό. Αναζητήστε το fonio στο Sevananda Natural Foods Market καθώς και επιλέξτε Whole Foods Markets ή αγοράστε το online στο Amazon ή στο African Food Market yolele.com.

Από το “The Fonio Cookbook” του Pierre Thiam (Lake Isle Press, 24,95 $) και αναπαράγεται με άδεια.

Ρύζι Jollof με τηγανητές γαρίδες και μπάμιες

Το ρύζι Jollof είναι ένα πιάτο που παρασκευάζεται σε όλη τη Δυτική Αφρική με μια ποικιλία πρωτεϊνών, συμπεριλαμβανομένων των θαλασσινών, του αρνιού και του κοτόπουλου. Αυτή η εκδοχή με γαρίδες και μπάμιες έχει στοιχεία τόσο gumbo όσο και jambalaya.

Κέικ σοκολάτας Fonio με σμέουρα

Με λάδι καρύδας και κακάο, αυτό το νόστιμο κέικ fonio θυμίζει πολύ γεύση μπαρ Mounds. Θα σερβίρει οκτώ ή περισσότερα και θα διατηρηθεί στο ψυγείο σε σφραγισμένο δοχείο για έως και μια εβδομάδα.

Προσαρμογή από το “The Fonio Cookbook” του Pierre Thiam (Lake Isle Press, 24,95 $) και αναπαράγεται με άδεια.

Leave a Comment