Η επιστήμη της παλαίωσης του κρέατος

Είναι ένα φαινόμενο που εμφανίζεται συχνά στον κόσμο της γαστρονομίας, όπου τα τρόφιμα που κάποτε θεωρούνταν χαμηλά, ωμά ή απλά μετατρέπονται στην πολύτιμη τροφή των πλουσίων και ευκατάστατων. Αυτό που κάποτε αναφερόταν ως «αγροτικό φαγητό» βρίσκεται συχνά, πολλούς αιώνες αργότερα, στα μενού γευσιγνωσίας των καλύτερων εστιατορίων του κόσμου. Το παλαιωμένο κρέας είναι ένα από εκείνα τα άγρια, αρχαία τρόφιμα που έχουν δει τεράστια αύξηση σε ζήτηση και τιμή τον περασμένο αιώνα.

Η παλαίωση είναι η ελεγχόμενη διάσπαση του κρέατος που χρησιμοποιήθηκε αρχικά ως μορφή συντήρησης. Χωρίς ψύξη, οι κυνηγοί και οι αγρότες θα αποθήκευαν κομμάτια κρέατος ζώων σε δροσερά, σκοτεινά κελάρια ή σπηλιές όπου μούχλα, μικρόβια και ένζυμα θα έκαναν τη δουλειά της συντήρησης του κρέατος. Ένα πλεονέκτημα στη διαδικασία συντήρησης ήταν η τάση του κρέατος να γίνεται πιο γευστικό και τρυφερό με την παλαίωση. Όπως το τυρί, το κρέας πρώιμης ηλικίας εμβολιάστηκε με στελέχη μούχλας πενικιλίου και άλλα μικρόβια που δημιουργούν τη funky γεύση umami τόσο περιζήτητη σήμερα. Μιλάει στη βαθιά μνήμη της ανθρώπινης γενετικής ότι αυτό που επιθυμούμε περισσότερο είναι η γεύση της εύκολης αποσύνθεσης, κάτι που οι πρόγονοί μας θα γνώριζαν καλά.

Αντιμετώπιση της φθοράς

Η διαδικασία γήρανσης ξεκινά τη στιγμή που ένα ζώο πεθαίνει. Τα ένζυμα στον μυϊκό ιστό αρχίζουν να χωνεύουν μακριές σειρές μορίων γλυκόζης που ονομάζονται γλυκογόνο. Η ενζυματική πέψη δημιουργεί γαλακτικό οξύ στους μυς, το οποίο διατηρεί ένα χαμηλό επίπεδο pH που είναι αφιλόξενο για επιβλαβή βακτήρια και μικρόβια. Αλλά όταν ένα ζώο αγχώνεται λίγο πριν από το θάνατο, το σώμα χρησιμοποιεί την περίσσεια γλυκογόνου που αποθηκεύεται στους μύες. Δεν αφήνει τίποτα για τα ένζυμα για πέψη, δημιουργώντας ένα περιβάλλον στον ιστό που μπορεί να επιτρέψει την ανάπτυξη βακτηρίων. Τα σφαγεία ζώων θα αιμορραγούν τα ζώα αμέσως μετά την αναισθητοποίηση για να αφαιρέσουν όσο το δυνατόν περισσότερο αίμα από το σφάγιο για να εξασφαλίσουν τη σωστή γήρανση. Το άγριο παιχνίδι μπορεί να είναι πιο δύσκολο να γεράσει σωστά λόγω του αναπόφευκτου στρες που μπορεί να προκύψει μετά τον πυροβολισμό του ζώου και του γεγονότος ότι δεν είναι δυνατό να αιμορραγήσει το ζώο.

Το Rigor mortis εμφανίζεται μεταξύ μίας και τεσσάρων ωρών μετά το θάνατο, ανάλογα με το μέγεθος του ζώου. Η ακαμψία εμφανίζεται όταν το ασβέστιο εισέρχεται στα μυϊκά κύτταρα καθώς αρχίζουν να αποτυγχάνουν και τα μυϊκά νήματα συστέλλονται και κλειδώνουν στη θέση τους. Το να κρεμάσετε ένα ζώο πριν ξεκινήσουν οι σκληρότητες επιτρέπει στους μύες να παραμείνουν τεντωμένοι αντί να συγκεντρωθούν σε μια σφιχτή μπάλα που θα είναι δύσκολο να κοπεί και θα είναι δυσάρεστο να φάει. Περίπου 48 ώρες μετά την έναρξη της ακαμψίας, τα ένζυμα που ονομάζονται καλπαΐνη και καθεψίνες αρχίζουν να διασπούν τις πρωτεΐνες που δεσμεύουν τα μυϊκά νημάτια και αποσυναρμολογούν τον συνδετικό ιστό, προκαλώντας παύση της ακαμψίας.

Η επιστήμη της γεύσης και της τρυφερότητας

Καθώς η διαδικασία γήρανσης προχωρά, τα ένζυμα μέσα στους μύες δημιουργούν μόρια που αυξάνουν τη γεύση και την τρυφερότητα του κρέατος. Οι πρωτεΐνες διασπώνται σε αμινοξέα, όπως το γλουταμικό (που βρίσκεται επίσης στο MSG), το οποίο αναγνωρίζουμε ως νόστιμο ή umami. Το γλυκογόνο διασπάται σε μόρια γλυκόζης, τα οποία είναι τα σάκχαρα που δημιουργούν το καραμελωμένο μαύρισμα του ψημένου κρέατος, γνωστό και ως αντίδραση Maillard. Το λίπος μετατρέπεται σε αρωματικά λιπαρά οξέα.

Το πόσο καιρό μπορείτε να παλαιώσετε ένα κομμάτι κρέας εξαρτάται από τον τύπο και την ποσότητα λίπους που υπάρχει στο ζώο. Περισσότερο λίπος θα επιτρέψει την παρατεταμένη γήρανση λόγω της αργής απώλειας υγρασίας και ενός πιο ουσιαστικού προστατευτικού φραγμού γύρω από το κρέας. Το τάγγισμα εμφανίζεται όταν τα λίπη διασπώνται από το οξυγόνο και την έκθεση στο φως. Η ελαχιστοποίηση αυτών των δύο στοιχείων είναι το κλειδί για την παλαίωση του κρέατος. Τα ακόρεστα λίπη γερνούν λιγότερο με χάρη από τα κορεσμένα λίπη, πράγμα που σημαίνει ότι ζώα όπως οι χοίροι, τα πουλερικά, τα πουλιά θηραμάτων και τα ψάρια είναι πολύ ευαίσθητα στο τάγγισμα των λιπών.

Κατά τη διαδικασία της γήρανσης, τα ένζυμα δρουν πρώτα στους μύες και στη συνέχεια στον συνδετικό ιστό. Όταν τα ένζυμα λειτουργούν, οι πρωτεΐνες διασπώνται και οι ίνες του συνδετικού ιστού αποσυναρμολογούνται. Αυτή η διαδικασία εμφανίζεται πάνω από 32 μοίρες και αυξάνει τη δραστηριότητα σε περίπου 120 μοίρες. Γι’ αυτό το αργό ψήσιμο ενός κομματιού σκληρού κρέατος το κάνει τρυφερό. τα ένζυμα εξοργίζονται μέχρι το σημείο των 120 μοιρών, επιταχύνοντας τη διαδικασία γήρανσης μέσα σε λίγες ώρες στο crockpot σας.

Σωστή γήρανση

Οι περισσότερες αποτυχημένες απόπειρες παλαίωσης του κρέατος προκαλούνται από κακό έλεγχο της θερμοκρασίας, ειδικά αφού έχει δημιουργηθεί αυστηρότητα. Κατά τη διαδικασία ξηρής γήρανσης, η υγρασία, η θερμοκρασία και η κυκλοφορία του αέρα μπορούν να κάνουν ή να σπάσουν το τελικό προϊόν. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι μεταξύ 34 και 40 βαθμών, με υγρασία μεταξύ 70%-90%. Η διασφάλιση ότι το κρέας παραμένει πάνω από το μηδέν, αλλά κάτω από τους 40 βαθμούς, παρέχει τη μέγιστη ενζυμική δράση ενώ διατηρεί μακριά τα επιβλαβή βακτήρια.

Τα βακτήρια χρειάζονται νερό για να επιβιώσουν, αλλά η χαμηλή υγρασία θα προκαλέσει ταχεία απώλεια υγρασίας, δημιουργώντας μια παχιά μεμβράνη στην επιφάνεια του κρέατος, παγιδεύοντας δυνητικά ανεπιθύμητα βακτήρια μέσα στο μυ. Ιδανικά, το κρέας θα πρέπει να έχει μια λεπτή εξωτερική κρούστα που προστατεύει το κρέας και επιτρέπει τη συνεχιζόμενη ενζυματική δραστηριότητα ενώ επιτρέπει στο νερό να διαφεύγει. Αυτό με τη σειρά του συγκεντρώνει τις γεύσεις στο κρέας και μειώνει την πιθανότητα υπερανάπτυξης βακτηρίων. Η σωστή παλαίωση αφαιρεί την υγρασία από το κρέας και επιτρέπει την ανάπτυξη μούχλας όπως το πενικίλιο. Τα καλούπια πενικιλίου είναι αντιβιοτικά, πράγμα που σημαίνει ότι ένα στρώμα σπορίων στο κρέας όχι μόνο θα προσθέσει γεύση (είναι τα ίδια καλούπια που αναπτύσσονται στο μπλε τυρί), αλλά επίσης προστατεύει από επιβλαβή βακτήρια (είναι τα ίδια καλούπια που χρησιμοποίησε ο Alexander Fleming για να φτιάξετε πενικιλίνη).

Η υγρή γήρανση είναι μια σύγχρονη μέθοδος που γίνεται δυνατή με τη χρήση σακουλών στεγανοποίησης κενού. Αν και ορισμένες μονάδες επεξεργασίας κρέατος μπορούν να παλαιώσουν μόνο ένα σφάγιο μέχρι να περάσει η αυστηρότητα, η υγρή γήρανση μπορεί να συμβεί όταν ένα κομμάτι κρέατος έχει σφραγιστεί με κενό και εκτεθεί στο παντοπωλείο. Παρόμοιες ενζυματικές διεργασίες συμβαίνουν στο κρέας που έχει ωριμάσει υγρή, αλλά δεν έχει ως αποτέλεσμα την ίδια συγκέντρωση γεύσης, απώλεια υγρασίας ή τρυφερότητα με το κρέας ξηρής παλαίωσης.

Να γερνάω ή να μη γερνάω

Γιατί λοιπόν πληρώνουμε τόσα πολλά για ένα από τα παλαιότερα τρόφιμα που γνωρίζει η ανθρωπότητα; Το κρέας ξηρής παλαίωσης είναι δουλειά αγάπης για όσους το κάνουν καλά και ο χρόνος είναι χρήμα. Οι τέλεια παλαιωμένες μπριζόλες ξεκινούν με το σωστό κόψιμο και ψύξη και ξεκινούν όταν το ζώο πεθάνει στο πάτωμα του σφαγείου. Ένα κακώς σπασμένο κουφάρι ή μια κακοδιαχείριση ψύκτη μπορεί να καταστρέψει τις προοπτικές παλαίωσης ακόμη και της πιο τέλειας μαρμαρωμένης μπριζόλας.

Το παλαιωμένο κρέας χάνει επίσης βάρος καθώς παλαιώνει, συγκεντρώνοντας το κόστος αυτής της μπριζόλας σε μια ολοένα και μικρότερη συσκευασία όσο περισσότερο παραμένει στο ψυγείο. Αυτές οι διαδικασίες έντασης εργασίας και κόστους δημιουργούν κάτι πιο γευστικό, τρυφερό και πολύτιμο από το άγουρο κρέας.

Το κόστος εκκίνησης της αποθήκευσης κρέατος στο σπίτι είναι συγκρίσιμο με το πιο ακριβό μπριζόλα ξηρής παλαίωσης. Ακόμα, με τον καιρό, μια τολμηρή παλέτα και την όρεξη για πειραματισμούς, είναι δυνατό να το φτιάξετε στο σπίτι με ό,τι κρέας έχετε στο χέρι.

Η καλύτερη επιλογή είναι να μετατρέψετε ένα ψυγείο σε ψυγείο παλαίωσης. Ένα ειδικό για τη γήρανση ψυγείο θα αποφύγει την απορρόφηση της γεύσης από άλλα τρόφιμα και θα αποτρέψει την ανεπιθύμητη ανάπτυξη βακτηρίων. Η υγρή παλαίωση είναι επίσης μια επιλογή μετά τη σφαγή ενός κουφώματος για μπριζόλες και μπριζόλες. Οι σφραγίδες κενού είναι απαραίτητες για τη σωστή υγρή γήρανση καθώς επιτρέπουν τη συγκράτηση της υγρασίας ενώ προστατεύουν από το οξυγόνο και τα βακτήρια. Αν όλα τα άλλα αποτύχουν, λίγες μέρες παρέα σε ένα ημι-ψυγμένο και καλά αεριζόμενο γκαράζ (ή σπηλιά) θα εξακολουθήσουν να κάνουν θαύματα για κάθε θηραματόζωο.

Leave a Comment