Είναι το μέλλον της σαντιγί χωρίς λιπαρά από βακτήρια και υπολείμματα μπύρας;

Yum, σαντιγί! Συμπληρώστε ένα μπολ με γλυκές καλοκαιρινές φράουλες, ένα ζεστό κακάο στον ατμό μια κρύα μέρα του χειμώνα, τούρτα γενεθλίων, για πάρτι και αγκαλιές – και ίσως και μερικές άτακτες στιγμές. Υπάρχουν αμέτρητοι συσχετισμοί με τη λιπαρή και μεταξένια σαντιγί.

Αλλά δεν είναι μυστικό ότι αυτό το γαλακτοκομικό γλυκό αποτελείται από 38 τοις εκατό κορεσμένα λιπαρά, καθιστώντας το θέμα θερμίδων και όχι τόσο αφράτο καιρό. Ως εκ τούτου, μια ομάδα ερευνητών στο Τμήμα Επιστημών Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης αποφάσισε να δημιουργήσει μια εναλλακτική λύση με χαμηλά λιπαρά και πιο βιώσιμη.

Μια νόστιμη σαντιγί πρέπει να είναι ευέλικτη. Για την τάρτα πρέπει να είναι βελούδινη, λεία, ελαφριά και αέρινη. Και άλλες φορές, θα πρέπει να είναι αρκετά σφιχτό ώστε να διατηρεί το σχήμα του κέικ για ώρες. Το πιο σημαντικό πράγμα για τη σαντιγί είναι η συνοχή της.

Η πιο δύσκολη πτυχή της δημιουργίας ενός γεύματος αντικατάστασης είναι η σωστή υφή. Η σαντιγί υφίσταται μια μοναδική μεταμόρφωση που συμβαίνει σε ένα πολύπλοκο σύστημα όπου η υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά επιτρέπει στην κρέμα να σκληρύνει. Λοιπόν, πώς μπορούμε να δημιουργήσουμε μια εναλλακτική λύση που αποφεύγει την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ενώ παράλληλα επιτυγχάνει τη σωστή συνοχή; Εδώ πρέπει να σκεφτόμαστε δημιουργικά.

Μαλακός και σκληρός αφρός με βάση υδρόφιλα και υδρόφοβα βακτήρια.

Ένας εντελώς νέος ρόλος για τα βακτήρια

Ο Risbo και μια ομάδα ερευνητών εργάζονται εδώ και αρκετά χρόνια για τη χρήση βακτηρίων γαλακτικού οξέος ως μικρά δομικά στοιχεία για την παραγωγή τροφίμων. Πλέον έχουν καταφέρει να δείξουν τις γνώσεις τους δημιουργώντας σαντιγί τόσο σε αφράτες όσο και σε σκληρές ποικιλίες.

Συνήθως συνδέουμε τα βακτήρια με κάτι που πρέπει να κρατάμε μακριά από τα τρόφιμα. Αλλά εδώ, βασίζουμε ένα δημοφιλές προϊόν διατροφής σε καλά βακτήρια που βρίσκονται στη φύση. Αυτό δεν έχει ξαναδει. «Είναι ένας ανανεώσιμος πόρος που αναπτύσσεται σε μια δεξαμενή, τόσο επειδή δημιουργεί ένα πιο υγιεινό, χαμηλότερης ενέργειας και χωρίς λιπαρά προϊόν», λέει ο Jens Risbø, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης. Journal of Food Hydrocolloids.

Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος είναι παντού. Μερικά από αυτά ζουν σε φυτά, ενώ άλλα βρίσκονται φυσικά στους βλεννογόνους των ανθρώπων και των ζώων, καθώς και στο πεπτικό τους σύστημα. Στη βιομηχανία τροφίμων, αυτά τα βακτήρια χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια γιαουρτιού και ως συντηρητικό για το κρυολόγημα. Εδώ, λειτουργούν με έναν εντελώς νέο τρόπο – ως δομικά στοιχεία ενός προϊόντος διατροφής, όπου παίζουν κεντρικό ρόλο.

Μικροσκοπικές εικόνες μαλακού και σκληρού αφρού.

Μικροσκοπικές εικόνες μαλακού (αριστερά) και σκληρού (δεξιά) αφρού. Οι πράσινες/κίτρινες περιοχές είναι δίκτυα βακτηρίων και πρωτεΐνης γάλακτος. Τα υδρόφοβα βακτήρια προσκολλώνται στην επιφάνεια των στρογγυλών φυσαλίδων αέρα (κόκκινα σωματίδια) σε άκαμπτο αφρό, ενώ πολύ λίγα υδρόφιλα βακτήρια εμφανίζονται σε φυσαλίδες μαλακού αφρού.

Πώς να ετοιμάσετε τη σαντιγί

Η σαντιγί με βάση τα γαλακτοκομικά σχηματίζεται όταν τα σφαιρίδια λίπους στην κρέμα συσσωματώνονται κατά τη διάρκεια του αναδεύματος, έως ότου κατακάθεται ένας αέρινος αφρός και παρέχει τη δύναμη να συγκρατείται και να μην τρέχει. Αυτό απαιτεί πολλά λιποκύτταρα, γι’ αυτό και η σαντιγί έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά 38%.

Ενώ υπάρχει μια σειρά από μη γαλακτοκομικές τεχνητές κρέμες στην αγορά, παρασκευάζονται από άλλες πηγές κορεσμένου λίπους, όπως η καρύδα ή το φοινικέλαιο που εισάγεται από τις τροπικές περιοχές. Επιπλέον, περιέχουν τουλάχιστον 25% λιπαρά. Τέλος, η διαχείριση παραγωγής τους είναι συνήθως πολύπλοκη και περιλαμβάνει έναν μακρύ κατάλογο πρόσθετων τροφίμων με αριθμό E.

Γεγονότα

  • Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν δύο βακτήρια γαλακτικού οξέος, τον Lactobacillus delbrueckii lactis (LBD) και τον Lactobacillus crispatus (LBC).
  • Αυτό το προϊόν αποτελείται από τέσσερα συστατικά: βακτήρια γαλακτικού οξέος, νερό, πυκνωτικό και χαμηλή συγκέντρωση πρωτεΐνης γάλακτος.
  • Η μελέτη αυτή δημοσιεύτηκε στο διάσημο επιστημονικό περιοδικό Food Hydrocolloids.
  • Ερευνητές από το Τμήμα Επιστημών Τροφίμων που συνέβαλαν στη μελέτη είναι οι Xiaoyi Jiang, Elhamalsadat Shekarforush, Musemma Kedir Muhammed, Nils Arneborg και Jens Risbo, μαζί με την Kathryn A. Whitehead από το Manchester Metropolitan University, UK.
  • Αυτή η έρευνα υποστηρίζεται από το Ανεξάρτητο Συμβούλιο Έρευνας της Δανίας.

“Εδώ χρησιμοποιούμε μόνο τέσσερα συστατικά – νερό, βακτήρια, λίγη πρωτεΐνη γάλακτος και ένα πηκτικό. Με αυτά τα λίγα συστατικά, καταφέραμε να δημιουργήσουμε ένα προϊόν χωρίς λιπαρά που μπορεί να χτυπηθεί, να χτυπηθεί στην τελειότητα”, εξηγεί ο Risbo. και συγκρατούσε το υγρό.

Οι ερευνητές του UCPH χρησιμοποίησαν δύο διαφορετικά βακτήρια γαλακτικού οξέος για δύο εκδοχές του αφρού με βάση τα βακτήρια, και οι δύο έχουν περίπου το μέγεθος των σφαιριδίων λίπους στη σαντιγί με βάση τα γαλακτοκομικά. Οι διαφορετικές επιφανειακές ιδιότητες κάθε βακτηρίου δημιουργούν διαφορετικές δομές για τους αφρούς. Ένα βακτηριακό είδος που του αρέσει η επιφάνεια του νερού σχηματίζει ένα αδύναμο δίκτυο που παράγει έναν πιο μαλακό αφρό. Ο δεύτερος τύπος βακτηρίων, που μοιάζει περισσότερο με λίπος, σχηματίζει ισχυρότερα δίκτυα και ως εκ τούτου σχηματίζει έναν πιο σκληρό αφρό που μπορεί να σταθεί σε υψηλότερες και πιο όμορφες κορυφές.

Ο Risbo επισημαίνει ότι ο αφρός με βάση τα βακτήρια είναι μια απόδειξη της ιδέας που δεν πρέπει να θεωρείται αυτόνομο προϊόν, αλλά μάλλον νέα γνώση που παρέχει πληροφορίες για το πώς να δημιουργήσετε μια παρόμοια δομή τροφίμων χρησιμοποιώντας μη γαλακτοκομικές πηγές. .

Έχουμε δείξει ότι τα βακτήρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία της σωστής δομής. Τώρα που κατανοούμε το πλαίσιο και μαθαίνουμε ποια χαρακτηριστικά επιφάνειας είναι σημαντικά, ανοίγει η δυνατότητα χρήσης πολλών άλλων πραγμάτων από τη φύση. Θα μπορούσε να είναι τα υπολείμματα μαγιάς από την παρασκευή, ή ίσως τα μικρά δομικά στοιχεία που εξάγουμε από τα φυτά. Αυτό κάνει το προϊόν πολύ βιώσιμο, καταλήγει ο Jens Risbo.

Leave a Comment