Είναι το λευκό κρέας πραγματικά πιο υγιεινό από το σκούρο κρέας;

Στις περισσότερες οικογενειακές συγκεντρώσεις, ένα γεύμα των Ευχαριστιών δεν είναι πλήρες χωρίς τη γαλοπούλα. Καθώς το δημοφιλές κεντρικό κομμάτι είναι σκαλισμένο και σερβίρεται, το πιθανότερο είναι ότι θα σας ρωτήσουν: Θέλετε λευκό ή σκούρο κρέας; Και οι άνθρωποι έχουν κάποιες έντονες προτιμήσεις για συγκεκριμένες φέτες του γιγάντιου πουλιού. Οι λάτρεις του σκουρόχρωμου κρέατος ορκίζονται στη ζουμερή τρυφερότητα ενός παχουλού μηρού, ενώ οι λάτρεις του λευκού κρέατος θα σπεύσουν να επισημάνουν την υγιεινή κατάσταση ενός άπαχου στήθους γαλοπούλας. Από τη γεύση μέχρι τη διατροφή, πολλοί έχουν συζητήσει ποιο χρώμα κρέατος είναι καλύτερο.

Αποδεικνύεται ότι δεν υπάρχει σωστή απάντηση. «Λευκό ή σκούρο κρέας πουλερικών, δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά [in terms of health]», λέει ο Dong Ahn, ερευνητής πουλερικών και καθηγητής στο τμήμα επιστήμης των ζώων στο Iowa State University. «Πολλοί άνθρωποι στις Ηνωμένες Πολιτείες προτιμούν το λευκό κρέας από το σκούρο κρέας [in all poultry] γιατί οι άνθρωποι φοβούνται το λίπος και προσπαθούν να αποφύγουν το λίπος με κάθε κόστος. Αλλά σε άλλα μέρη του κόσμου προτιμούν το σκούρο κρέας γιατί είναι πιο νόστιμο».

Λίπος vs. γεύση

Όταν οι άνθρωποι λένε ότι το λευκό κρέας είναι καλύτερο από το σκούρο κρέας, το πιθανότερο είναι ότι αναφέρονται σε κορεσμένα λιπαρά. «Το κορεσμένο λίπος για το σκούρο κρέας είναι ελαφρώς υψηλότερο από το λευκό κρέας», εξηγεί η Joan Salge Blake, διατροφολόγος και καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο της Βοστώνης. Όμως, προσθέτει, η διαφορά στο λίπος μεταξύ λευκού και σκούρου κρέατος μπορεί να είναι πολύ μικρή. Για παράδειγμα, μια μερίδα τριών ουγγιών (περίπου στο μέγεθος της παλάμης σας) λευκού κρέατος χωρίς πέτσα έχει περίπου 125 θερμίδες και λιγότερα από δύο γραμμάρια λίπους, λέει ο Blake. Αντίθετα, τρία γραμμάρια σκούρου κρέατος χωρίς πέτσα έχουν 147 θερμίδες και πέντε γραμμάρια λίπος – μόλις τρία ακόμη γραμμάρια λίπους από το λευκό κρέας.

[Related: Prep your organs to eat as much food as possible on Thanksgiving]

Το σκούρο κρέας μπορεί να έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε λιπαρά, αλλά αυτός είναι συχνά ο λόγος που οι άνθρωποι το βρίσκουν πιο νόστιμο, λέει ο Blake. Καθώς τα λιπαρά οξέα εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες φούρνου, η θερμότητα τα οξειδώνει σε νέες πτητικές ενώσεις που ενισχύουν τη γεύση του κρέατος. Επιπλέον, ενώ το σκούρο κρέας είναι λίγο υψηλότερο σε θερμίδες και λιπαρά, είναι γεμάτο με ευεργετικά θρεπτικά συστατικά. Το κόκκινο κρέας έχει επίσης πολύ περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα – σίδηρο, βιταμίνη Β-12, βιταμίνη Α και ψευδάργυρο – από τα ελαφρύτερα, πιο άπαχα κρέατα.

Γιατί η γαλοπούλα έχει λευκό και σκούρο κρέας;

Ανεξάρτητα από το χρώμα, όλα τα κρέατα γαλοπούλας είναι εξίσου υγιεινά. Γιατί λοιπόν το λευκό και το σκούρο κρέας φαίνονται τόσο διαφορετικά; Συνοψίζεται στη μυϊκή δραστηριότητα των καλοφαγάδων. Το σκούρο κρέας βρίσκεται συνήθως στους μηρούς και τα πόδια του πουλιού. Οι γαλοπούλες περνούν πολύ χρόνο στα τυχερά παιχνίδια, στέκονται και περπατούν. Αυτό σημαίνει ότι οι μυϊκές τους ίνες σε αυτές τις περιοχές είναι συνήθως μεγαλύτερες και απαιτούν μια σταθερή πηγή ενέργειας, λέει ο Ahn. Η ενέργεια παράγεται χρησιμοποιώντας το μυϊκό λίπος και το οξυγόνο που λαμβάνεται από τη μυοσφαιρίνη, οι οποίες είναι πρωτεΐνες που βρίσκονται στα μυϊκά κύτταρα που δεσμεύουν το οξυγόνο από το αίμα σας και το μεταφέρουν στους μύες που λειτουργούν. Η μυοσφαιρίνη έχει φυσικά μια κόκκινη χρωστική ουσία και όσο πιο ενεργοί είναι οι μύες στους μηρούς και τα πόδια, τόσο περισσότερη μυοσφαιρίνη συσσωρεύεται στην περιοχή.

[Related: 5 main dishes to serve up as alternatives to turkey at Thanksgiving]

Το λευκό κρέας, από την άλλη, προέρχεται από τα φτερά και το στήθος της γαλοπούλας. Ο Ahn λέει ότι το λευκό κρέας έχει πιο ανοιχτόχρωμη απόχρωση επειδή η δομή και η μυϊκή σύνθεση αυτών των περιοχών είναι διαφορετική από το σκούρο κρέας. Οι γαλοπούλες συνήθως δεν πετούν εκτός αν τρομάξουν ή διατρέχουν κίνδυνο – ακόμα και τότε είναι μόνο μια μικρή απόσταση και όχι πολύ ψηλά από το έδαφος. Επειδή αυτοί οι μύες δεν χρησιμοποιούνται συχνά, υπάρχουν λιγότερες μυϊκές ίνες και επομένως λιγότερη ανάγκη για παραγωγή σταθερής ενέργειας από το μυϊκό λίπος. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει λιγότερη ανάγκη για τη μυοσφαιρίνη να μεταφέρει οξυγόνο σε αυτές τις μυϊκές ομάδες.

Εάν είστε από τους λίγους που δεν έχουν υποσχεθεί πίστη σε κανένα από τα χρώματα του κρέατος, ο Blake λέει ότι πραγματικά δεν μπορείτε να κάνετε λάθος με κανένα μέρος της γαλοπούλας. Όταν μαγειρευτεί σωστά, ολόκληρη η γαλοπούλα είναι μια πλούσια πηγή πρωτεϊνών, λέει. «Είναι ένα πουλί που συνεχίζει να δίνει και να δίνει».

Leave a Comment